图片

百花彩鸡

特点：

虾肉洁白，红绿相衬，鸡虾合璧，鲜咸软嫩，为宴会名菜之一。

选料：

光嫩鸡一只（约850克），虾仁250克，猪肥膘75克，鸡蛋（用蛋清）2只，熟火腿精肉末、熟芹菜梗（切末）各15克。

调料

黄酒50克，味精、细盐各半匙，葱段、姜片各适量，40°水淀粉一匙半，熟猪油半匙

制法

1、将光鸡剖腹，挖除内脏，洗净，斩去脚爪、翼梢、尾部，拆去躯体及腿部所有的骨骼，用葱姜、细盐、黄酒拌和，腌约十分钟后拣去葱姜，沥干。

另将虾仁和猪肥膘切成细粒，加鸡旦清、细盐、味精拌匀，上劲，成“鸡胶子”，镶贴在鸡腹腔及腿精肉上，然后放入盘中，上笼用大火蒸十分钟致熟，捞出，用消毒的刀、砧切成长5厘米、宽3厘米的条块，整齐地码放，仍拼成原鸡形。

2、把芹菜去根叶洗净，放在沸水锅中烫一下即捞出，切成细末，另将火腿精肉末和芹菜末依次间隔地放置在鸡虾面上。

3、另取净锅将鸡原汁下锅烧沸，兑好鲜咸味，勾流利芡，淋入熟猪油上光，浇在鸡虾面上即可。

关键：

1、将鸡拆骨后，要用刀背将鸡肉排捶一下，并用刀跟斩断筋络，使鸡受热后不致于收缩激烈，影响形态的平伏。

2、镶贴虾胶子前要用干淀粉洒一层于鸡腹腔肉，使淀粉吸湿受热时产生粘性，使虾胶子不易被排拆，从而保证了酿菜的成功。

图片

牡丹富贵鱼

原料：

鳜鱼1条（约750克） 、青笋片150克、青椒圈20克、小米椒圈5克、泡姜粒10克、沙姜粒10克、泡萝卜粒10克、野山椒5克、鲜青花椒5克、葱花3克、蒜粒3克、香菜3克、姜、葱、盐、味精、料酒、鸡精、藤椒油、化猪油、植物油、酸辣汁、鲜汤、水淀粉各适量。

制作：

1、鳜鱼治净，取下鱼头鱼尾，剔除鱼骨斩成大块。起锅热油，下姜葱爆香，加入鱼骨块和鲜汤熬制成鱼骨汤。

2、鱼肉切片纳盆，调入少许盐、料酒、水淀粉码味；青笋片汆水，垫在盘底，均待用。

3、起锅下化猪油、植物油，待四成热时下泡萝卜粒、野山椒、鲜青花椒、沙姜粒、青椒圈、小米椒圈、泡姜粒、蒜粒炒香，然后掺入鱼骨汤，放盐、味精、料酒、鸡精、藤椒油、酸辣汁、鲜汤煮沸，将鱼肉滑入汤中煮熟，捞出放在青笋片上，淋适量汤汁，撒香菜、葱花点缀即成。

图片

精简版佛跳墙

食材:

鱼翅15克、辽参15克、竹笙5克、冬菇5克、鱼肚15克、白灵菇5克、芹菜粒5克、芽菜10克、鸡粉15克、蚝油、白糖、生粉汁。

做法：

1、把白灵菇、冬菇、竹笙用鸡汤烧开，再放入煲中浸泡在100度的高汤中5-6分钟，先后把鲍鱼、鱼翅、辽参、鱼肚放入高汤中煮2-3分钟取出滤干高汤。

2、把食材装入器皿摆好造型保持温度。

3、把浓汤高温烧开加鸡粉、蚝油、糖调味，把生粉用清水调好，慢慢倒入高汤中用勺子慢慢推匀收浓，把收好的浓汁加入材料里面即可。

本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。